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Glossar

Ablöschen Mit wenig Flüssigkeit (Essig, Wein) übergießen.
Abschlagen Ein schonendes Garverfahren auf der Kochstelle, bei dem die Masse nicht kochen darf. Lockere Suppen, Soßen oder Cremespeisen erhalten ihre Beschaffenheit durch eine größere Menge Eier. Damit das Eigelb nicht gerinnt, wird die Speise durch Abschlagen zubereitet. 
Abschrecken  Heißes Gemüse oder Teigwaren mit kaltem Wasser übergießen. 
al dente bißfest
Auslassen Ausbraten von überwiegend fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln, z.B. Speck.
Blanchieren 1. Kurzes Kochen roher Nahrungsmittel in reichlich siedendem Wasser (2-5 Min.).
2. Kurzes Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz über Wasserdampf.
3. Kurzes Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz in heißem Fett.
Binden Andicken einer kochenden Flüssigkeit unter Zugabe von Bindemittel (z.B. Stärke).
Dämpfen Garen in Wasserdampf im geschlossenen Gefäß, im Siebeinsatz.
Dünsten Garen im eigenen Saft, evtl. unter Zugabe von wenig Flüssigkeit und wenig Fett. Gedünstet wird im geschlossenen Kochgeschirr. Dünsten ist ein schonendes Garverfahren, bei dem Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Eigengeschmack und Farbe weitgehend erhalten bleiben. Eine fettarme Zubereitungsmethode, die ohne Bräunung der Lebensmittel erfolgt. 
Gelierprobe Für den Geliertest lässt man von der heißen Masse ein wenig auf einen Teller tropfen. Erstarren die Tropfen nach kurzer Zeit und bilden keinen Wasserrand, hat die Masse genug gekocht.
Glacieren Überziehen von Speisen mit dem eigenen Saft, meist unter Zusatz von Geliermitteln, z.B. bei Fleisch, Gemüse. Oder überziehen mit Zuckerglasur, z.B. bei Gebäck, Früchten.
Glasig dünsten  Ohne Farbe im Fett erhitzen.
Gratinieren Überbacken
Julienne In feine Streifen schneiden.
Legieren Fertige Suppen oder Soßen mit süßer Sahne und Eigelb verrühren. Nicht mehr kochen.
Marinieren In Marinade oder Beize einlegen.
Panieren Das Backgut in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, dann backen.
Vor dem Panieren müssen die Nahrungsmittel gewürzt werden. Das Bratgut erst kurz vor dem Garen vorbereiten und nicht übereinander legen. Die Panade wird sonst feucht und blättert ab. 
Quellen Garen in reichlich Flüssigkeit unter Wasseraufnahme und Volumenzunahme des Gargutes. (z.B. Reis; Grieß) Das Quellen erfolgt im geschlossenen Kochgeschirr bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes von Wasser, bei ca. 70 - 95°C. 
Reduktion Eine Flüssigkeit durch Einkochen verringern, eindicken. 
Sämig Dickflüssig
Schmoren Kombiniertes Garverfahren von kurzem Bräunen oder Anbraten in wenig Fett und langsamem Weitergaren (dem eigentlichen Schmoren) in wenig heißer Flüssigkeit. Anbraten im offenen Kochgeschirr, Schmoren im selben, geschlossenen Kochgeschirr. 
Stocken Garen von Eiern oder Eimasse mit und ohne Fett in der Pfanne, oder in Förmchen im Wasserbad.
Wasserbad In ein großes mit Wasser gefülltes Geschirr wird ein kleineres Geschirr mit dem Kochgut gegeben.

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weitere Begriffe / Warenkunde:

Croutons in der Pfanne mit Fett geröstete Weißbrotwürfel.
Chutney benötigt zu seiner Herstellung Obst, Gemüse, Essig, Zucker und Gewürze.
Relish siehe Chutney
Gelee wird aus reinen Säften einer oder mehrerer Fruchtarten und Zucker bereitet.
Konfitüre besteht aus ganzen, zerkleinerten oder passierten Früchten einer oder mehrerer Fruchtsorten und Zucker.
Marmelade werden eigentlich - aufgrund eines EG-Beschlusses und Konfitürenverordnung - nur Produkte, die aus Zitrusfrüchten und Zucker hergestellt werden, genannt.
Kefir Sauermilchgetränk, welches durch das Zusammenwirken von Bakterien- und Hefekulturen entsteht, wodurch neben einer Milchsäuregärung auch eine alkoholische Gärung stattfindet. Eine mögliche Deckelwölbung bei der Verpackung ist hier kein Kennzeichen von Verderb, da sich während des Reifevorgangs Kohlensäure bildet.
Mascarpone  Italienischer Doppelrahmfrischkäse mit hohem Fettgehalt. (mind. 45 - 55% Fett i. Tr.) Gleicht eher frischem Rahm als Käse.
Flammeri Gekochte, meist kalt gestürzte Süßspeisen. Hergestellt aus Milch oder Fruchtsaft, mit Speisestärke, Grieß o.ä. gebunden. Seit zur Zubereitung von Flammeris von der Industrie "Puddingpulver" angeboten wird, hat sich in der Umgamgssprache fälschlicherweise der Begriff "Pudding" dafür eingebürgert.
Pudding besteht aus einer gehaltvollen Zusammensetzung von pikanten oder süßen Zutaten mit einer pastenähnlichen oder gebäckartigen Konsistenz. Wird immer in der Puddingform im Wasserbad gegart, gestürzt und warm serviert. Pudding kann aus verschiedenen Grundmassen zubereitet werden, z.B. aus Fleisch, Gemüse, Reis, Nudeln, Brot, Kuchenresten, Hefe- oder Biskuitteig. Wird als sättigendes Hauptgericht oder Nachspeise serviert. 
Parfait Speiseeis, bei dem schaumig geschlagenes Eigelb und Schlagsahne die Grundmasse bilden. Parfait wird in einer Kastenform ohne umrühren eingefroren, als Halbgefrorenes gestürzt und in Scheiben geschnitten serviert.
Sorbet halbgefrorenes, wenig gesüßtes Eis aus Fruchtmus oder Fruchtsaft. Kann auch als Eisgetränk serviert werden, aufgefüllt mit kaltem Fruchtsaft, Sekt, Wein, etc.

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